Umbria
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Ricette  Secondi




Ricette | Anguilla in umido

E` una vecchia cucina ancora oggi in uso, anche nei locali di ristoro dove ha preso il nome di anguilla al tegamaccio.Viene sempre cotta in tegami di coccio. La varietà più saporosa è sempre la musina, l`anguilla piccola dal muso aguzzo che è più grassa e rende più condito e più saporoso il sugo. Si mette in acqua bollente per ripulirla della pelle (questa operazione oggi viene sempre fatta, contrariamente ad un tempo). Si taglia a pezzi, si pone per circa due ore in un piatto con sale grosso e aceto (quest`ultimo oggi sostituito dal limone). Si prepara un soffritto di olio, prezzemolo, aglio, sale e pepe; appena ha preso colore vi si versano i pezzetti d`anguilla, si lasciano caldellare, si spruzzano con vino bianco e si lascia bollire, mescolando. Appena asciugato il vino, si versa sopra la conserva di pomodoro o pomodoro passato, e si lascia bollire ancora un po`.

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Ricette | ANGUILLA MARINATA

INGREDIENTI (per 4 persone) Un`anguilla spellata e pulita circa 900 g, aceto bianco 200 ml, olio d`oliva 200 ml, aglio 2 spicchi, alloro 3 foglie, pepe, sale. Lavate l`anguilla e lasciatela scolare bene, poi, partendo dalla testa, arrotolatela a spirale e fermatela con uno stecco di legno. Sistematela in una teglia tonda, a bordi alti, larga quanto l`anguilla. Unite gli spicchi d`aglio tagliati a metà, l`alloro, meglio fresco, l`olio, l`aceto e un pizzico di sale e di pepe. Il liquido dovrà coprire il pesce completamente, altrimenti aggiungetene un po`. Coperchiate e mettete in forno a 200° per circa 20`. Dopo 10`, rigirate la teglia (il lato vicino al bordo del forno dovrà essere verso il fondo). Tenete nel forno spento per 10`. Poi, fate raffreddare fuori e conservate il pesce nello stesso recipiente sino al momento di servire.

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Ricette | Anguille all`origano e prezzemolo

Ingredienti: (4 persone) 1 Kg. di anguilline, olio, succo di limone, origano, sale, pepe, 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, prezzemolo. Spellare e svuotare le anguille, togliere la testa e tagliarle a tronchetti. Metterle in una terrina e lasciarle per un paio d`ore in una marinata composta di olio, succo di limone, sale, pepe, origano. Girarle di tanto in tanto il pesce. In una padella scaldare un bicchiere di olio di oliva e farvi cuocere i pezzi di anguilla. Quando saranno dorati, scolarli e rimetterli nella marinata, aggiungendo il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Si possono servire sia calde sia fredde.

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Ricette | arista in crosta

prendere un arista di maiale condila con tutti gli odori,cioè prendete fincchio, rosmarino,salvia, aglio pepe sale e tritateli finemente,metteteli in un piatto,aggiungete l`olio che sarà sufficiente per condire tutta la carne,aggiungete en cuchiaio di aceto, passate la cane con questo condimento e lasciatela insaporire per un paiodi ore.cuocere arrosto non troppo cotto.poi comprare la pasta sfoglia opasta del pane lievitata,ed avvolgere l`arista:infornare di nuovo e far colorire la pasta. sfonare e tagliare afette larghe i cm. servire calda con verdure cotte.

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Ricette | ARROSTO DI MAIALE AL SAGRANTINO

Ingredienti per 6 persone Preparazione 1 Carrè di maiale da 500gr.; sedano, carota, cipolla, olio di semi q.b, 2 bicchieri di vino Sagrantino, 200 gr. di chicchi di uva nera, sale, pepe. Posizionare il carrè con gli ingredienti descritti in un tegame di terracotta e cuocere in forno per 50 min. a 180°. A metà cottura bagnare con il vino Sagrantino. Terminatra la cottura, tagliare l'arrosto e a parte far ritirare il fondo di cottura e glassare le fette di arrosto.

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Ricette | BACCALA E CROSTINI DEL CONTADINO

Ingredienti per 4 persone Preparazione 400 g di baccalà dissalato, 4 patate mezza cipolla, 1 porro, pane, burro, sale. Tagliate il baccalà già dissalato a pezzi, mettetelo in una pentola con un po' d'acqua e fate cuocere per quindici minuti circa. Nel frattempo sbucciate le patate lavatele e tagliatele a fette, tagliate anche la cipolla e il porro, mettete il tutto in un tegame, salate, pepate e aggiungete due mestoli di acqua e uno di cottura del baccalà. Attendete che le patate siano quasi cotte, quindi unite il baccalà e fate cuocere ancora 10 minuti. Friggete nel burro dei crostini di pane e contornateci il piatto.

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Ricette | Bastoncini di luccio

Ingredienti: (4 persone) un luccio di 800 gr. circa, 1 patata lessa, 1 uovo, prezzemolo tritato (facoltativo), parmigiano grattugiato, pangrattato, olio, sale. Lessare il luccio (in acqua salata con prezzemolo, sedano, carota, cipolla, aglio, 1 foglia di alloro, uno spicchio di limone). Ripulirlo dalle lische e sminuzzarlo. Aggiungere una patata lessa, un uovo, prezzemolo tritato, una manciata di parmigiano grattugiato, salare ed amalgamare bene. Fare dei bastoncini grossi come un dito, rotolarli nel pangrattato e farli quindi friggere in olio di semi bollente.

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Ricette | Bistecca di regina

La regina a fette viene posta a marinare in una mistura bollita e raffreddata di un litro di aceto, mezzo di vino bianco, sale, pepe, aglio, rosmarino, finocchio selvatico. Sulle fette disposte nel bagno di aromi si aggiunge olio e, volendo, limone strizzato. Dopo circa due ore di marinatura, il pesce si cuoce lentamente alla brace per dieci minuti; durante la cottura viene praticata «l`unzione» con una mistura di olio, aceto, sale e pepe che si passa con un rametto di rosmarino.

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Ricette | BISTECCHE DI SUINO CON PATATE E POMODORI AL FORNO

Ingredienti per 4 persone Preparazione 4 bistecche di suino, 4 patate, 4 pomodori maturi, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo, burro, olio, sale, pepe. Sbucciate, lavate e tagliate a fettine le patate, mettendone la metà in una teglia imburrata. Tritate a parte la cipolla, l'aglio e il ciuffo dì prezzemolo e mettetene una parte sopra le patate, quindi aggiungete un po' di pomodori maturi tagliati, dell'olio di oliva, sale e pepe. Poggiate sopra le bistecche di suino e aggiungete dell'altro condimento; fate quindi un altro strato di patate e ancora condimento. Ponete in forno caldo per circa mezz-'ora, agitando di tanto in tanto la teglia affinché non attacchi.

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Ricette | BRACIOLE ALLA SPOLETINA

Braciole alla Spoletina 30mm per 4 persone 255 cal/porzione 4 braciole di maiale con l'osso un bicchiere di vino bianco secco 2 cucchiai di purè di olive verdi 50g di olive verdi snocciolate un pizzico di peperoncino 2 foglie di alloro un rametto di rosmarino farina olio extra vergine di oliva sale e pepe Procedimento: appiattire leggermente le braciole di maiale e praticate qualche taglio sui bordi per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinatele leggermente e fatele rosolare in una padella con 4-5 cucchiai d'olio, le foglie di alloro e il rosmarino.giratele e fatele dorare a fuoco basso per una decina di minuti salatele, quindi bagnatele col vino e lasciare evaporare a fuoco basso. Aggiungere al fondo di cottura le olive, il peperoncino e il purè di olive. Lasciate cuocere ancora qualche minuto e regolate di sale e pepe; servire se volete con un'insalata di pomodori, rucola e radicchio o con patate cotte al forno. Per il purè di olive fai da te

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Ricette | Brustico

Era il pesce che veniva cotto sulla riva quando il pescatore, e con lui molto spesso anche la famiglia, si fermava sulla riva durante il pasto del giorno. Il pesce esposto alla fiamma perdeva la pelle, veniva salato, tenuto al fuoco tre o quattro minuti per lato e condito poi con olio e acetello Oggi il pescatore non usa più fermarsi a mangiare sulla riva, ma il brustico è ancora un piatto caratteristico e gradito.

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Ricette | CASTRATELLO

Ingredienti per 4 persone Preparazione 1 coscio di castrato, 2 etti di pancetta, 1 cipolla, 4 etti di patate, 2 acciughe, 1 bicchiere di vino bianco, basilico, aglio. Mettete in un tegame la p8ncetta, la carne, la cipolla affettata, sale e pepe. Dopo aver soffritto il tutto aggiungete i bicchiere di vino, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento. Aggiungete le patate tagliate a tocchetti, salatele e unite il trito che avrete ottenuto dalle acciughe, dal basilico e l'aglio. Fate ultimare la cottura per circa 30 minuti.

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Ricette | Cinghiale alla cacciatora

Cinghiale alla cacciatora Mettete il cinghiale a pezzi e lavato per 24 ore nella marinata (bollire 1 litro di vino con prezzenolo, alloro, cipolla, rosmarino, carota, sedano, aglio, mentuccia, salvia, finocchio selvatico per 5 minuti). Mettete in un tegame olio, burro e lardo: soffriggete il cinghiale sgocciolato, unite altrettanti odori freschi, sale , pepe, peperoncino e pomodoro. Rosolate per 15 minuti. Per completare il piatto aggiungete alla carne, per intenerirla, la marinata passata.

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Ricette | CONIGLIO AL ROSMARINO SALVIA E VINO BIANCO

Ingredienti per 4 persone Preparazione 1 coniglio, burro, olio, aglio, rosmarino, salvia, vino bianco, farina, sale, pepe. Dividete a piccoli pezzi il coniglio dopo averlo lasciato per un po' a bagno Fate sciogliere il burro insieme ad un po' di olio in una padella, quindi metteteci i pezzi di coniglio, dopo averli fatti asciugare. Mescolate di frequente, facendo cuocere a fuoco vivace. A parte tritate aglio, rosmarino e salvia e aggiungeteli al coniglio; versate poi abbondante vino bianco. Quando sarà evapo-rato, salate, pepate e aggiungete un po' di farina e, se necessario, dell'altro vino bianco. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per trenta minuti, mescolando spesso.

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Ricette | COSCIOTTO DI AGNELLO AL TARTUFO NERO

Ingredienti per 6 persone Cosciotto d'agnello con rognone Kg 1.6 Filetto di vitello gr 200 Filetto di maiale gr 200 Tartufo nero gr 50 Funghi prataioli o champignon gr 600 Mentuccia in foglie q.b. Ginepro q.b. vino bianco q.b. Vino rosso Assisi lt 0.5 Sale e pepe q.b. Olio extra vergine di oliva umbro cl 100 Fecola q.b. Brodo di carne cl 1.3 Pomodorini ciliegina n.8 Procedimento Disossare il cosciotto d'agnello, allargarlo, farcirlo con leggero strato di prataioli tritati finemente e con un composto di carne di maiale e di vitello, una dadolata di rognone e tartufo nero, condito con sale e pepe e bacche di ginepro schiacciate. Richiudere e legare, condire con sale, pepe e olio di oliva, metterlo in cottura in forno ad una temperatura di 180°C per circa 40 minuti. A cottura avvenuta deglassare con il vino rosso, lasciare ritirare, togliere il cosciotto, aggiungere brodo e legare con la fecola diluita nel vino rosso, profumare con bacche di ginepro ottenendo cos

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Ricette | Filetti di pesce al burro e salvia

Si lasciano insaporire i filetti in un piatto con sale e pepe, salvia e un po` di aceto; si pongono quindi in una teglia dove abbia preso sapore, a fuoco moderato, il burro con alcune foglie di salvia. Si lasciano cuocere per alcuni minuti e si servono su di un piatto accompagnati dal condimento di burro e salvia.

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Ricette | Filetti di pesce gatto in bianco

Ingredienti:(4 persone) 800 gr. di pesce gatto (due pesci gatto da 300- 400 gr. cad.). Pesce lesso: 1 spicchio d`aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 cipolla, 1 gambo di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, 1 limone, 2 cucchiai d`olio. Preparare e pulire il pesce nel solito modo, lessarlo in acqua salata con gli ingredienti necessari per circa 15 minuti finché è cotto. Lasciare raffreddare il pesce nell`acqua e poi scolare. Appoggiare il pesce sul fianco, inciderlo per la lunghezza e staccare i filetti. Deporre i filetti su di un vassoio da portata e condire con sale, pepe, limone, olio di oliva. Si consiglia di servire con salsa maionese e sottaceti

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Ricette | Filetti di pesce persico

I filetti sono ottenuti dal persico reale e dal persico sole; viene tolta la pelle, la testa e la lisca; rimane la parte del pesce ricca di polpa. Tale tecnica moderna di preparazione si sta estendendo oggi anche da altre varietà ittiche, che risultano così di più facile collocazione sul mercato e soprattutto consentono nuovi tipi di piatti. Oggi i filetti si mettono nel brodo, nel tegamaccio, si arrostiscono in gratella o in spiedini, oppure vengono fritti.

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Ricette | Frittata ai tartufi

- 50 g di tartufi neri - 8 uova - 3 acciughe - pepe - pochissimo burro Frullate insieme tutti gli ingredienti, dopo aver diliscato le acciughe. Imburrate leggermente una teglia, preferibilmente antiaderente, di 20 cm di diametro e versatevi il composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa mezz`ora. Servite caldo.

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Ricette | Frittelle di baccalà

- 800 g di baccalà già ammollato - 3 cucchiai di farina bianca - 1 uovo - olio per friggere - poco latte Togliete al baccalà la pelle e diliscatelo, poi tagliatelo a pezzetti. Preparate una pastella sbattendo l`uovo con la farina e un poco di latte, tanto che risulti di giusta consistenza. Passate i pezzi di baccalà uno alla volta nella pastella, poi friggeteli in abbondante olio ben caldo. Sgocciolateli, asciugateli su carta assorbente da cucina e servite subito con fettine di limone.

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Ricette | I Sedani folignati ovvero del «Cavaliere errante»

Ingredienti: sedano intero, uova, farina, carne bovina, olio umbro. Bollire il sedano e lasciarlo raffreddare per molte ore. Fatto ciò, passarlo nell`uovo e nella farina e poi friggerlo. Aprirlo longitudinalmente, scavarlo all`interno e riempirlo di carne macinata. Mettere in forno e far cuocere. Servire molto caldo.

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Ricette | Lepre alla cacciatora

- 1 kg di lepre - 20 g di olio extravergine d`oliva - 1 carota - 1 cipolla - 1 foglia di alloro spezzettata - 1 rametto di timo tritato - 1 chiodo di garofano - 3/4 di litro di vino rosso - 1 cucchiaio circa di farina - sale e pepe Tagliate la lepre a pezzetti, lavateli e asciugateli, poi metteteli in un recipiente di terracotta con la cipolla e la carota a pezzi, gli aromi, il pepe in grani, il vino e il sale. Lasciate marinare la lepre per almeno 12 ore, mescolando ogni tanto. Scolate la lepre dalla marinata e asciugate i vari pezzi, poi infarinateli e rosolateli in una casseruola di coccio con l`olio, facendo attenzione che tutti i pezzi dorino bene. Filtrate la marinata; alzate la fiamma e versate il vino sulla carne, fatelo asciugare a fiamma vivace, salate, abbassate, coprite e cuocete per un`ora e tre quarti, finché la carne sarà tenera. Terminate la cottura a pentola scoperta per restringere il sugo, poi servite ben caldo.

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Ricette | Luccio dorato

Ingredienti: (6 persone) 1 luccio di circa Kg. 1,800, 2 uova, 100 gr. di   burro, foglie di salvia, sale, pepe, pane e parmigiano grattugiati e mescolati assieme. Incidere il luccio lungo il dorso, togliere la spina e le inte-riora. Lavarlo e asciugarlo bene. Passarlo all`uovo battuto e poi al pane e formaggio. In una padella larga sciogliere il burro, unire le foglie di salvia quindi cuocere il luccio. Condire con sale e pochissimo pepe.

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Ricette | Luccio in umido

Questa cucina si usa ancora nei ristoranti di oggi; il pesce viene pulito e tagliato a rocchietti (pezzetti di 3 o 4 cm.), insaporito con odori vari (prezzemolo, aglio, sedano, cipolla, sale, pepe) che vengono appena caldellati. Si spruzza con un goccio di vino bianco, si fa un po` asciugare e si aggiunge il pomodoro. Si lascia cuocere per un quarto d`ora circa, secondo la grossezza dei pezzi. I ristoratori lo preparano più volentieri cosi, perché il luccio con le sue lunghe lische, si serve male intero.

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Ricette | Maiale ai semi di finocchio

- 700 g di arista di maiale - 300 g di vino rosso invecchiato - 30 g di olio extravergine d`oliva - 2 spicchi d`aglio - una manciata di semi di finocchio - foglie di prezzemolo - sale e pepe Legate l`arista di maiale, poi mettetela in una casseruola con l`olio, gli spicchi d`aglio e le foglie intere di prezzemolo; la casseruola deve contenere a misura la carne. Fatela rosolare a fuoco vivo. Unite i semi di finocchio e il vino rosso e fatelo evaporare sempre a fuoco alto. Salate e pepate, poi portate a cottura a fuoco basso e a recipiente coperto. Affettate la carne, nappatela con il sugo caldo e filtrato e servite.

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Ricette | PALOMBACCI

Ingredienti per 4 persone Preparazione 4 palombacci con rigagli, olio di oliva, aglio, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, buccia di 1 limone, mezzo bicchiere di aceto, 1 bicchiere di vino bianco, 2 filetti dì acciughe, pane, pepe e sale. Dopo aver svuotato, fiammeggiato e lavato i palombacci e i ventrigli, legateli e metteteli in un tegame a rosolare nell'olio. Aggiungete poi l'aglio, il rosmarino, la salvia, i chiodi dì garofano, la buccia di limone, il vino e l'aceto. Condite con pepe e sale. Lasciate cuocere a fuoco moderato e se necessario aggiungete un poco di acqua. Dopo mezz'ora toglieteli dal tegame, slegateli e tagliateli in due parti togliendo la testa e il collo. Passate i rigagli nel tritacarne e mettete li di nuovo al fuoco aggiungendo e acciughe; quando saranno spappolate, aggiungete pezzi di palombaccio e lasciate cuocere il tutto per altri 20 minuti a fuoco basso. Disponete poi i pezzi dei volatili sulle fette dì pane e irrorate con il sugo formatosi, che avrete p

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Ricette | Pesce Capitone arrosto

E` un piatto che un tempo non compariva mai sulla tavola del pescatore non proprietario, il quale preferiva vendere l`anguilla adulta, mentre trovava posto in certe occasioni sulla tavola dei pescatori proprietari di arelle alle Valli. Per la preparazione è ancora oggi usato il vecchio sistema di pulitura e di cottura; l`anguilla si spella praticando un`incisione alla base della testa, tirando con uno straccio la pelle e tenendo ben salda la testa. Si taglia a rocchietti (pezzi lunghi circa 8 cm.), si fa insaporire per circa 2 ore in olio, aceto, sale, pepe, alloro, mescolati insieme. Si infilano poi allo spiedo pezzi di capitone e foglie di alloro alternati e si pongono a cuocere sulla brace. Per tre o quattro volte si passa lo spiedo sotto l`acqua corrente, perché il capitone perda parte del grasso di cui è ricco. La cottura sulla brace deve essere fatta a fuoco lento; ogni tanto con un rametto di rosmarino si distribuisce una mistura di olio, aceto, sale e pepe, fino a cottura ultim

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Ricette | Pesce fritto

Oggi il migliore pesce fritto è quello indorato, cioè infarinato e successivamente bagnato nell`uovo battuto con aggiunta di un pizzico di sale. La doratura serve anche a far bere minore quantità di olio al pesce. In passato il pesce fritto non si indorava; oggi la sola infarinatura viene praticata nel caso in cui il pesce dopo la frittura venga posto in salamoia per essere mangiato poi come antipasto. I pesci che possono essere fritti sono quelli di piccolo taglio, che si lasciano interi, o quelli un po` più grossi, come il luccio o l`anguilla, che vanno tagliati a pezzetti. Oggi, per di più, il pesce viene accompagnato da fettine di limone.

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Ricette | Pesce gatto alla griglia

Ingredienti: (4 persone) 800 gr. di pesce gatto (in pezzatura da 400 gr. in su), 3 cucchiai di olio, 1/2 limone, alloro, pane grattato. Mettere il pesce (senza testa e inciso sino alla coda) in marinatura di olio, limone, sale e pepe e due foglie di alloro, per circa 2 ore. Togliere dalla marinata, passare in pan grattato, porre sulla griglia, cospargere solo inizialmente, il pesce con la sua marinata e lasciare cuocere sino a doratura.

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Ricette | Pesce gatto fritto

Ingredienti: (4 persone) gr. 1000 di pesce gatto in pezzatura da gr. 150, olio di semi, quanto basta, 2 limoni, poca farina, sale, pepe, rosmarino, aglio. Tempo occorrente: 1/2 ora per pulirlo, 15 minuti per friggerlo. Pulire il pesce lavare e asciugare bene. Lasciare in aglione (è un trito di aglio, rosmarino e sale) per 1/2 ora, poi togliere Taglione. Infarinare i pesci e friggerli in olio caldo 4 minuti per parte a fuoco vivo. Scolare e porre su carta assorbente, salare e pepare.

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