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 Gastronomia  196 

 

 151. Ricette Pepatelli

 Visto ( 1604 )

Ingredienti: 400 gr. di miele, 250 gr. di farina, 120 gr. di mandorle, la scorza di un`arancia, 3 cucchiai di pepe e burro. Scaldate il miele a bagnomaria, portatelo a sobbollire, unite le mandorle (prima sbollentate, pelate e pestate), la buccia d`arancia, (solo la parte colorata) tagliata a dadini o a filetti; unite la farina, lavorando il composto in modo che risulti liscio e omogeneo (e, se occorresse, aumentate la dose di quest`ultimo ingrediente: tra l`altro sarebbe di rito farina integrale); da ultimo unite il pepe, possibilmente appena macinato. Versate questo composto su un ripiano di marmo, tenendolo alto sui quattro centimetri, tagliatelo a rettangoli o in altre forme; disponete questi pepatelli in una teglia, già unta di burro e foderata con un foglio alluminio, e dorate in forno, a calore medio. Continua.......

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 152. Ricette Cake al miele e uvetta

 Visto ( 1819 )

Ingredienti: 220 gr. di burro, 5 uova, 200 gr. di miele, 500 gr. di farina, 500 gr. di uvetta, 200 gr. di scorze di cedro o di arancia candite o di altra frutta candita e 15 gr. di lievito di birra. Lavorate 200 gr. di burro in modo che diventi non solo morbido, ma anche un poco spumoso; allora unite le uova, ad una ad una, sempre mescolando, poi il miele (prima riscaldato un poco per renderlo più fluido). Unite a questo punto la farina a cui avrete già prima incorporato il lievito; mescolate sempre, unite i canditi, tagliati a dadini, e l`uvetta (prima fatta rinvenire in acqua tiepida). Foderate una forma da cake (rettangolare con i bordi alti) unta con con il resto del burro, con un foglio di alluminio; versate dentro il composto, che dovrà superare i due terzi della profondità della forma: mandate in forno freddo, accendete, regolatelo fino che arrivi a 150 gradi circa. La cottura deve durare da un`ora ad un`ora e mezzo: poi sformare il cake e lasciare riposare almeno un giorno, me Continua.......

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 153. Ricette Brodo di pesce

 Visto ( 1813 )

Un tempo si preparava un buon soffritto di olio e odori (prezzemolo, bietola, broccoletti ovvero rapi, secondo la stagione, sedano, cipolla); si metteva poi la conserva di pomodoro, si versava il pesce e si allungava il brodo un po` alla volta con aggiunta di acqua. Si cuocevano così tinca, luccio, persicaccio e lasca, misti e in accostamenti variabili. Il brodo era molto buono con la testa della regina e la testa e le interiora del luccio, queste ultime erano addirittura tagliate a pezzetti che venivano poi lasciati in mezzo alla minestra. Si faceva cuocere un po`, secondo il tipo e la grandezza del pesce; poi si colava il brodo nel quale si cuocevano i tagliolini, oppure il riso. Il pesce veniva mangiato a parte, addirittura ricoperto con le erbe del brodo, bietola, broccoletti, prezzemolo, un goccio di olio e aceto. Alcuni lo sminuzzavano dentro la minestra. Oggi il soffritto non si fa più; si mettono a bollire gli odori direttamente nell`acqua; le interiora del luccio non si usano Continua.......

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 154. Ricette Zuppa con uova di carpa regina

 Visto ( 2486 )

Si preparava lo stesso brodo in cui si cuoceva la pasta, ma una volta colato, veniva versato in una terrina in cui erano state poste delle fette di pane raffermo. La zuppa era particolarmente gustosa quando veniva guarnita con le uova della regina, messe ad insaporire in un soffritto e poi versate sopra ad ogni piatto. Quando però le uova della carpa non c`erano, allora si chiamava semplicemente zuppa di pesce. Continua.......

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 155. Ricette Pastasciutta con sugo di pesce

 Visto ( 1943 )

La pasta, fatta in casa o comprata, ma sempre senza uova, si condiva con un sugo ricavato dal pesce praticamente cotto in umido. Questo piatto risultava saporoso, specialmente se il sugo era fatto con la musina (anguilla piccola dal muso aguzzo). Il sugo era spesso ricavato da pesci misti o di unica varietà, a seconda della disponibilità. D`inverno ad esempio, quando non si pescava, si preparava con il luccio seccato. Oggi il luccio non viene più essiccato, ma questo sugo è ugualmente usato per condire la pasta. Continua.......

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 156. Ricette Spaghetti o riso col sugo di pesce

 Visto ( 1334 )

Col sugo del tegamaccio, ricavato dalla sola anguilla o da più varietà di pesce, si condisce un`ottima pastasciutta. Il riso viene prima fatto bollire in acqua, meglio se nel brodo di pesce, e completa la sua cottura nel sugo ricavato dal pesce in umido. Dopo la cottura si condisce, mescolandovi anche prezzemolo e aglio crudi e tritati. Continua.......

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 157. Ricette Pasta di pesce col sugo in bianco

 Visto ( 1473 )

Sia dall`anguilla, sia dai filetti di persico si ricava questo sugo con un soffritto di olio, prezzemolo, aglio e peperoncino, a cui viene aggiunto il pesce insaporito con una spruzzata di vino bianco. La pasta si condisce con gli odori ed il sugo che il pesce fornisce, aggiungendo inoltre prezzemolo e aglio crudi e tritati. Continua.......

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 158. Ricette Spaghetti al pesce gatto

 Visto ( 2261 )

Ingredienti: (4 persone) gr. 400 di pesce gatto (2 pesci da 200 gr. cad.),   gr. 250 di spaghetti, 1 spicchio d`aglio, 3 cucchiai d`olio, un mazzetto di prezzemolo, 1/2 cipolla,   1/2 bicchiere di sugo di pomodoro S. Marzano, peperoncino. Lessare il pesce e spolparlo. In un tegame a parte soffriggere olio, aglio e peperoncino: quando l`aglio è diventato rosa toglierlo insieme al peperoncino e mettere nel tegame la polpa di pesce. Quindi salare e pepare, aggiungere il sugo di pomodoro e far bollire lentamente per qualche minuto mescolando delicatamente. A parte cuocere la pasta e condirla con il sugo. Continua.......

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 159. Ricette Risotto «Dal pascador»

 Visto ( 1121 )

Ingredienti: (4 persone) gr. 500 di pesce gatto (2 pesci gatto da 250 gr. cad.), 200 gr. di riso, 100 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano reggiano, 1 foglia di cipolla, una manciata di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco. Lessare il pesce gatto in poca acqua con l`aglio, sedano, alloro, mezza cipolla, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale. Bollire per circa 10 minuti finché non si sfaldi, quindi scolare e spolpare ancora caldo e togliere la pelle. Far soffriggere in un tegame a parte la foglia di cipolla tritata finemente con 50 gr. di burro. Prima che la cipolla prenda colore, unire il riso, far insaporire, spruzzare di vino bianco, lasciare evaporare e far cuocere lentamente, aggiungendo pian piano il brodo in cui è stato cotto il pesce, passato al colino. A metà cottura unire il pesce cotto (a piacere si può aggiungere mezzo dado sciolto in poca acqua calda). A cottura ultimata aggiungere il burro rimasto, il parmigiano grattugiato e poco prezzemolo tritato Continua.......

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 160. Ricette Riso con anguilla piselli e prezzemolo

 Visto ( 1268 )

Ingredienti: (4 persone) gr. 400 di riso, gr. 400 di anguille, gr. 200 di piselli, 1 cipolla piccola, una manciata di prezzemolo tritato, gr. 40 di burro, sale e pepe. Tempo di preparazione: 1 ora circa. Fare imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere quindi il pesce, dopo averlo spellato, sventrato e tagliato a pezzi. Far cuocere tutto per una decina di minuti, unire i piselli, il prezzemolo, salare e pepare. Versare nella casseruola il riso e farlo rosolare, quindi aggiungere a poco a poco dell`acqua calda, come per fare un comune risotto. Servirlo ben caldo. Continua.......

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 161. Ricette Gnocchi di luccio

 Visto ( 1606 )

Ingredienti: (6 persone) 2 Kg. di luccio, 6 cipolle, sale e pepe, 50 gr. di   crackers, mezzo bicchiere di acqua fredda, due carote, un cucchiaio di zucchero. Pulire e lavare il pesce,liberarlo di testa, coda, spina e pelle (da conservare). Mettere nel frullatore i crackers, aggiungere il luccio tagliato a cubetti, sale, pepe, zucchero ed acqua, tritare fino ad ottenere un composto omogeneo correggendo eventualmente con altra acqua. Riporre il composto al fresco. Affettare le carote e le rimanenti cipolle. In una pentola mettere un litro e mezzo di acqua, testa, coda, pelle e spina del pesce, carote e cipolle, portare ad ebollizione, ricavare dal composto precedentemente preparato delle palline di circa 2 cm. di diametro e lasciarle cadere nel brodo in leggera ebollizione. Coprire e cuocere per un`ora e mezza, rimestando di tanto in tanto. Versate gli gnocchi direttamente nei piatti; coprirli col brodo di cottur passato al setaccio. Servire freddo. Continua.......

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 162. Ricette Risotto con le tinche

 Visto ( 1111 )

Ingredienti: (6 persone) 450 gr. di riso, 800 gr. di tinche (2 circa), 1 cipolletta, una manciata di prezzemolo, 100 gr. di burro, olio, aceto, sale, pepe. Svuotare, pulire e lavare il pesce. Fare appassire in una casseruola la cipolla tritata, aggiungere poi le tinche ed un po` d`acqua con un cucchiaio di aceto. Appena cotte, dislicarle e rimetterle nella casseruola con il prezzemolo tritato ed il riso. Mescolare con delicatezza, bagnare con acqua calda salata e portare a cottura, mescolando e bagnando nuovamente, appena il riso si asciuga. Appena cotto al dente, toglierlo dal fuoco, unire il resto del burro, una manciata di pepe e lasciare macerare per un paio di minuti. Continua.......

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 163. Ricette Pesce Capitone arrosto

 Visto ( 2358 )

E` un piatto che un tempo non compariva mai sulla tavola del pescatore non proprietario, il quale preferiva vendere l`anguilla adulta, mentre trovava posto in certe occasioni sulla tavola dei pescatori proprietari di arelle alle Valli. Per la preparazione è ancora oggi usato il vecchio sistema di pulitura e di cottura; l`anguilla si spella praticando un`incisione alla base della testa, tirando con uno straccio la pelle e tenendo ben salda la testa. Si taglia a rocchietti (pezzi lunghi circa 8 cm.), si fa insaporire per circa 2 ore in olio, aceto, sale, pepe, alloro, mescolati insieme. Si infilano poi allo spiedo pezzi di capitone e foglie di alloro alternati e si pongono a cuocere sulla brace. Per tre o quattro volte si passa lo spiedo sotto l`acqua corrente, perché il capitone perda parte del grasso di cui è ricco. La cottura sulla brace deve essere fatta a fuoco lento; ogni tanto con un rametto di rosmarino si distribuisce una mistura di olio, aceto, sale e pepe, fino a cottura ultim Continua.......

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 164. Ricette Regina in porchetta o alla pescatora

 Visto ( 1756 )

Si sceglie una bella carpa con le squame, denominata regina, si pulisce raschiandola con un coltello, si apre e si lava sotto l`acqua corrente, togliendo anche il «dente» che ha sotto le branchie. Si prepara un battuto di lardo o prosciutto grasso e magro o pancetta o di tutto un po`, condito con sale, pepe, finocchio selvatico, aglio e rosmarino, tritati insieme al grasso di maiale. Si picchetta il pesce lungo il corpo, specialmente nella schiena, si riempie nella pancia di condimento e si lascia insaporire anche 10-12 ore. Si pone quindi al forno, ma se è piuttosto piccola di dimensioni, circa un chilo, si può porre anche sopra la gratella; si deve cuocere a fuoco lento per evitare che la pelle si apra. Durante la cottura occorre dare «l`unzione». Alcuni, specialmente in casa, oggi riempono la pancia della regina con l`aggiunta di pane grattato bagnato di aceto. Continua.......

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 165. Ricette Bistecca di regina

 Visto ( 1421 )

La regina a fette viene posta a marinare in una mistura bollita e raffreddata di un litro di aceto, mezzo di vino bianco, sale, pepe, aglio, rosmarino, finocchio selvatico. Sulle fette disposte nel bagno di aromi si aggiunge olio e, volendo, limone strizzato. Dopo circa due ore di marinatura, il pesce si cuoce lentamente alla brace per dieci minuti; durante la cottura viene praticata «l`unzione» con una mistura di olio, aceto, sale e pepe che si passa con un rametto di rosmarino. Continua.......

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 166. Ricette Tinca arrosto

 Visto ( 1329 )

Si pulisce il pesce, si toglie il «dente» che ha sotto le branchie, si picchetta con un trito di aglio, rosmarino e finocchio selvatico. Mentre cuoce lentamente alla brace, si passa, con un rametto di rosmarino, una mistura di olio, aceto, sale e pepe. Continua.......

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 167. Ricette Tinca ripiena

 Visto ( 1173 )

Il pesce viene abbrustolito alla fiamma, quindi spellato con l`aiuto di uno straccio. Viene tolto il «dente» che ha sotto le branchie, viene aperto e riempito nella pancia con un condimento di aglio, prezzemolo, uova di regina, olio, aceto, pecorino misto, sale, pepe, impastati nel pane grattugiato. Un tempo le uova di regina venivano prima insaporite con un soffritto a parte, ma nel condimento non comparivano né il formaggio, né il pane grattugiati. La tinca viene legata e condita all`esterno con sale e pepe. Si cuoce alla brace e durante la cottura viene sempre praticata «l`unzione». La tinca ripiena e così condita riesce veramente di buon sapore, ma si possono cucinare in questo modo anche altre varietà di pesce del Trasimeno. Continua.......

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 168. Ricette Brustico

 Visto ( 1464 )

Era il pesce che veniva cotto sulla riva quando il pescatore, e con lui molto spesso anche la famiglia, si fermava sulla riva durante il pasto del giorno. Il pesce esposto alla fiamma perdeva la pelle, veniva salato, tenuto al fuoco tre o quattro minuti per lato e condito poi con olio e acetello Oggi il pescatore non usa più fermarsi a mangiare sulla riva, ma il brustico è ancora un piatto caratteristico e gradito. Continua.......

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 169. Ricette Carpa al forno con riso

 Visto ( 2107 )

Ingredienti: (6 persone) una carpa di circa 1,800 Kg., 400 gr. di riso, prezzemolo, 2 spicchi d`aglio, 80 gr. di pane grattugiato, 80 gr. di formaggio grattugiato, 3 uova, sale, pepe, 3 foglie di salvia, 1/2 foglia di alloro, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco. Tempo di preparazione: Ih e 15` ca. Squamare, pulire e lavare la carpa. Tritare gli aromi e farcire il pesce. Riscaldare l`olio in una pirofila e adagiarvi la carne, condire con sale e pepe. Infornare, a forno caldo per 40 minuti bagnando di tanto in tanto con un po` di vino. Sciogliere il burro, rosolare il riso e aggiungere il brodo caldo. Cuocere a fuoco vivo per 16 minuti. Disporre il riso attorno al pesce, lasciare in forno per 5 minuti e servire bollente. Continua.......

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 170. Ricette Tinca ripiena al forno

 Visto ( 1209 )

Ingredienti: (6 persone) una tinca di circa 1,800 Kg., prezzemolo, 2   spicchi d`aglio, 80 gr. di pane grattugiato, 3 uova, sale e pepe, 3 foglie di salvia, 1/2 foglia di alloro, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco. Squamare, pulire e lavare la tinca. Preparare il ripieno con i seguenti ingredienti tritati ed amalgamati: prezzemolo, aglio, pane grattugiato, uova, salvia, alloro e pepe. Farcire il pesce, cucirlo o legarlo. Metterlo in una pirofila con un po` di olio, sale e pepe. Cuocerlo, a forno caldo, per 45 minuti bagnandolo di tanto in tanto con gocce di vino e con il suo sugo. Continua.......

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 171. Ricette Luccio in umido

 Visto ( 1400 )

Questa cucina si usa ancora nei ristoranti di oggi; il pesce viene pulito e tagliato a rocchietti (pezzetti di 3 o 4 cm.), insaporito con odori vari (prezzemolo, aglio, sedano, cipolla, sale, pepe) che vengono appena caldellati. Si spruzza con un goccio di vino bianco, si fa un po` asciugare e si aggiunge il pomodoro. Si lascia cuocere per un quarto d`ora circa, secondo la grossezza dei pezzi. I ristoratori lo preparano più volentieri cosi, perché il luccio con le sue lunghe lische, si serve male intero. Continua.......

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 172. Ricette Anguilla in umido

 Visto ( 1516 )

E` una vecchia cucina ancora oggi in uso, anche nei locali di ristoro dove ha preso il nome di anguilla al tegamaccio.Viene sempre cotta in tegami di coccio. La varietà più saporosa è sempre la musina, l`anguilla piccola dal muso aguzzo che è più grassa e rende più condito e più saporoso il sugo. Si mette in acqua bollente per ripulirla della pelle (questa operazione oggi viene sempre fatta, contrariamente ad un tempo). Si taglia a pezzi, si pone per circa due ore in un piatto con sale grosso e aceto (quest`ultimo oggi sostituito dal limone). Si prepara un soffritto di olio, prezzemolo, aglio, sale e pepe; appena ha preso colore vi si versano i pezzetti d`anguilla, si lasciano caldellare, si spruzzano con vino bianco e si lascia bollire, mescolando. Appena asciugato il vino, si versa sopra la conserva di pomodoro o pomodoro passato, e si lascia bollire ancora un po`. Continua.......

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 173. Ricette Tegamaccio

 Visto ( 2102 )

II tegamaccio è in realtà pesce in umido, che prende il nome dal tegame di coccio in cui deve essere cotto per la migliore riuscita. Si usano più varietà di pesce, separate o miste: anguilla piccola, luccio, tinca, persico reale e «persicaccio» (persico sole), tagliati a pezzi. In un tegame di coccio si prepara un soffritto di olio, prezzemolo, aglio, sedano, cipolla, sale, pepe, peperoncino. Si versa per prima l`anguilla, si lascia cuocere per 10-15 minuti, spruzzando con un po` di vino bianco. Dopo qualche minuto unire gli altri pesci e lasciare insaporire. Unire a questo punto la conserva di pomodoro o pomodoro fresco passato al setaccio e lasciare cuocere una mezz`ora o qualche minuto in più. Cospargere con il prezzemolo tritato poco prima di togliere dal fuoco il tegame. Durante la cottura non mescolare mai, ma, muovere l`intero tegame per staccare il pesce dal fondo. Tagliare del pane a fette, abbrustolire e profumare leggermente d`aglio. Il pane così preparato viene posto in una Continua.......

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 174. Ricette Pesce gatto in umido

 Visto ( 1641 )

Ingredienti: (4 persone) gr. 800 di pesce gatto (4 pesci gatto da 200 gr. cad.), 250 gr. di pomodori pelati, sedano, cipolla, uno spicchio d`aglio, olio d`oliva, prezzemolo tritato, aceto bianco. Mettere in un tegame largo quanto basta, quattro cucchiai di olio d`oliva, aggiungere uno spicchio d`aglio. Togliere l`aglio quando è rosolato, aggiungere un gambo di sedano e 1/2 cipolla tritati. Lasciare rosolare, indi aggiungere i pomodori e far bollire lentamente per circa mezz`ora. Preparare il fondo di una terrina con pomodoro affettato (vanno bene anche i pelati) e appoggiarvi i pesci fritti in precedenza, versarvi sopra l`intingolo, indi cuocere a fuoco lento per un`altra mezzora. Cinque minuti circa, prima della cottura, cospargere i pesci di prezzemolo tritato e spruzzarli di aceto bianco. Servire subito con polenta al cucchiaio. Continua.......

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 175. Ricette Anguille all`origano e prezzemolo

 Visto ( 1305 )

Ingredienti: (4 persone) 1 Kg. di anguilline, olio, succo di limone, origano, sale, pepe, 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, prezzemolo. Spellare e svuotare le anguille, togliere la testa e tagliarle a tronchetti. Metterle in una terrina e lasciarle per un paio d`ore in una marinata composta di olio, succo di limone, sale, pepe, origano. Girarle di tanto in tanto il pesce. In una padella scaldare un bicchiere di olio di oliva e farvi cuocere i pezzi di anguilla. Quando saranno dorati, scolarli e rimetterli nella marinata, aggiungendo il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Si possono servire sia calde sia fredde. Continua.......

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 176. Ricette Pesce fritto

 Visto ( 1646 )

Oggi il migliore pesce fritto è quello indorato, cioè infarinato e successivamente bagnato nell`uovo battuto con aggiunta di un pizzico di sale. La doratura serve anche a far bere minore quantità di olio al pesce. In passato il pesce fritto non si indorava; oggi la sola infarinatura viene praticata nel caso in cui il pesce dopo la frittura venga posto in salamoia per essere mangiato poi come antipasto. I pesci che possono essere fritti sono quelli di piccolo taglio, che si lasciano interi, o quelli un po` più grossi, come il luccio o l`anguilla, che vanno tagliati a pezzetti. Oggi, per di più, il pesce viene accompagnato da fettine di limone. Continua.......

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 177. Ricette Filetti di pesce persico

 Visto ( 1817 )

I filetti sono ottenuti dal persico reale e dal persico sole; viene tolta la pelle, la testa e la lisca; rimane la parte del pesce ricca di polpa. Tale tecnica moderna di preparazione si sta estendendo oggi anche da altre varietà ittiche, che risultano così di più facile collocazione sul mercato e soprattutto consentono nuovi tipi di piatti. Oggi i filetti si mettono nel brodo, nel tegamaccio, si arrostiscono in gratella o in spiedini, oppure vengono fritti. Continua.......

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 178. Ricette Spiedini di filetti di pesce

 Visto ( 1096 )

Si prepara un impasto di pane grattugiato, prezzemolo, olio, aglio, aceto, sale, pepe; si mescolano i filetti all`impasto e vi si lasciano prendere sapore per circa un`ora. Ogni filetto viene stretto fortemente, per favorire la cottura, viene quindi infilato allo spiedo. Questa usanza si è diffusa ovunque, sia presso i pescatori sia nei ristoranti. Continua.......

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 179. Ricette Filetti di pesce al burro e salvia

 Visto ( 1650 )

Si lasciano insaporire i filetti in un piatto con sale e pepe, salvia e un po` di aceto; si pongono quindi in una teglia dove abbia preso sapore, a fuoco moderato, il burro con alcune foglie di salvia. Si lasciano cuocere per alcuni minuti e si servono su di un piatto accompagnati dal condimento di burro e salvia. Continua.......

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 180. Ricette Pesce gatto fritto

 Visto ( 2781 )

Ingredienti: (4 persone) gr. 1000 di pesce gatto in pezzatura da gr. 150, olio di semi, quanto basta, 2 limoni, poca farina, sale, pepe, rosmarino, aglio. Tempo occorrente: 1/2 ora per pulirlo, 15 minuti per friggerlo. Pulire il pesce lavare e asciugare bene. Lasciare in aglione (è un trito di aglio, rosmarino e sale) per 1/2 ora, poi togliere Taglione. Infarinare i pesci e friggerli in olio caldo 4 minuti per parte a fuoco vivo. Scolare e porre su carta assorbente, salare e pepare. Continua.......

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