Gastronomia in Umbria

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 Gastronomia  196 

 

 91. Ricette L`ATTORTA

 Visto ( 3065 )

Ingredienti: farina, acqua, cacao in polvere, nocciole, noci, mandorle, zucchero, uva passa, cannella, anice, olio, alchermes. Preparazione e cottura: Preparare un impasto con acqua e farina; stendere una sfoglia molto sottile, farla essiccare e sbriciolarla. Aggiungere nocciole, mandorle, noci tagliuzzate finemente, uva passa, cacao in polvere, zucchero, un pò di cannella ed anice. Preparare un panetto di pasta fresca e ricavarne dei dischi sottilissimi di sfoglia. Adagiarne uno sulla teglia, ricoprirlo con parte dell`impasto preparato, aggiungere un pò d`olio e alchermes. Continuare con altri strati, finché non si raggiunge lo spessore di 3 cm. Mettere la teglia in forno caldo e far cuocere per circa 30 minuti. Continua.......

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 92. Ricette ANGUILLA MARINATA

 Visto ( 1916 )

INGREDIENTI (per 4 persone) Un`anguilla spellata e pulita circa 900 g, aceto bianco 200 ml, olio d`oliva 200 ml, aglio 2 spicchi, alloro 3 foglie, pepe, sale. Lavate l`anguilla e lasciatela scolare bene, poi, partendo dalla testa, arrotolatela a spirale e fermatela con uno stecco di legno. Sistematela in una teglia tonda, a bordi alti, larga quanto l`anguilla. Unite gli spicchi d`aglio tagliati a metà, l`alloro, meglio fresco, l`olio, l`aceto e un pizzico di sale e di pepe. Il liquido dovrà coprire il pesce completamente, altrimenti aggiungetene un po`. Coperchiate e mettete in forno a 200° per circa 20`. Dopo 10`, rigirate la teglia (il lato vicino al bordo del forno dovrà essere verso il fondo). Tenete nel forno spento per 10`. Poi, fate raffreddare fuori e conservate il pesce nello stesso recipiente sino al momento di servire. Continua.......

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 93. Ricette BUCATINI AL SAGRANTINO

 Visto ( 2496 )

Per 4 persone: bucatini g 500, polpa di pomodoro g 500, un bicchiere di Sagrantino secco, olio extravergine g 30, burro g 50, parmigiano g 50, pecorino g 30, sedano, un po` di pancetta, carota, cipolla, sale e pepe. Sulle morbide colline di Montefalco la tradizione vinicola risale al Medioevo, grazie all`operosità dei monaci benedettini. Ed è con il Sagrantino, "elegante" vino rosso D.O.C., che si prepara la salsa per la ricetta che segue. In un tegame far soffriggere nell`olio e burro la cipolla, la carota, il sedano tritato finemente, e la pancetta tagliata a dadini. Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungere il Sagrantino e il pomodoro passato. Lasciare cuocere per circa 15 minuti. Passare in padella i bucatini cotti al dente, ben scolati e farli insaporire con la salsa. Servire cospargendo di formaggio grattugiato. Continua.......

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 94. Ricette SALSA DI POMODORO E FUNGHI

 Visto ( 1541 )

Per 6 persone: 1 kg e mezzo di San Marzano, g 500 di porcini, g 150 di cipolline, g 150 di carote, g 100 di sedano, 2 cipolle, prezzemolo, basilico, salvia, olio extravergine, burro, sale. Preparazione: tagliare a metà i pomodori, togliere i semi e i piccioli, tritare gli odori e mettere poi il tutto in una pentola di terracotta, salare e portare ad ebollizione per 40 min. Passare al setaccio. Affettare le cipolle e i funghi, soffriggerli per qualche minuto in olio e burro, unirli al passato e lasciar cuocere per altri 20 min. Questa salsa si usa anche per le tagliatelle. Continua.......

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 95. Ricette CASTAGNACCIO

 Visto ( 2214 )

Ingredienti (occorrente per 6 persone): 300 g di farina di castagne, 20 g di di zucchero, semi di finocchio, pinoli, sale, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Preparazione e cottura: Si mescolano in una terrina la farina dolce, lo zucchero e il sale, si unisce 1/2 bicchiere di acqua tiepida (deve risultare un impasto non tanto fluido e senza grumi). Allora si aggiungono pinoli e semi di finocchio. Si unge una teglia, di solito di rame, bassa e larga; versate dentro tutto l`impasto e subito dopo nel forno caldo a 170°. Quando la superficie si nota una crosticina scura, il dolce è pronto. Sgranare i pinoli e disparli sulla superficie della torta. Continua.......

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 96. Ricette Spaghetti cipolla e uovo

 Visto ( 5748 )

Ingredienti:(4 persone) 400 gr. di spaghetti, 1 cipolla, 3 uova, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 5 cucchiaini di olio d`oliva, sale e pepe. Tagliare la cipolla a fettine sottili e versarla nella padella con olio caldo. Far soffriggere qualche minuto, poi aggiungere un pò d`acqua e sale e coprire. Le fettine di cipolla in questo modo non bruciano. Aspettare qualche minuto, poi togliere il coperchio e far soffriggere la cipolla a fuoco vivo finché non sarà ben dorata. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, condirla con il sugo di cipolla, con le uova sbattute con un pizzico di sale, pepe e con il formaggio grattugiato. Amalgamare bene e servire caldo. Continua.......

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 97. Ricette Zuppa di fave

 Visto ( 4596 )

Ingredienti: (4 persone) Fave fresche Kg. 1 (se secche mezzo chilo), farro 100 gr., 2 carote gialle, mezza cipolla, pomodori, olio, basilico. Far rosolare le cipolle nell`olio con le carote tagliate a rondelle; aggiungere 2 litri di acqua tiepida, le fave sgranate e il farro tenuto a mollo, indi aggiungere il pomodoro (pelato se possibile), cuocendo con il coperchio a fuoco lento un`oretta. Servire con aggiunta di olio d`oliva crudo e basilico, e formaggio pecorino a piacere. Continua.......

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 98. Ricette Ricetta di San Nicola

 Visto ( 8613 )

Ingredienti: (4 persone) 4 pugnetti di farro, cipolla abbondante, sedano abbondante, olio di oliva a discrezione, pelati o salsa di pomodoro. Tritare per bene cipolla e sedano; farli rosolare in pentola in olio e pomodoro. Versare poi acqua e all`ebollizione mettere il farro. Mescolare frequentemente e far cuocere per circa un`ora. A fine cottura si può aggiungere un pizzico di peperoncino. Continua.......

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 99. Ricette Farro in polenta alla contadina

 Visto ( 6179 )

Occorrono gr. 300 di farro spezzato (al mortaio) in 2 litri d`acqua lasciandolo per una notte a bagno. Preparare gr. 100 di formaggio fontina, gr. 50 di gorgonzola piccante e gr. 100 di parmigiano grattugiato, disporli con del pepe su una metà del farro e coprire con il rimanente farro. Lavorare un rosso d`uovo con un cucchiaio d`olio di oliva e di latte, e con questa crema spennellare la superficie della teglia bene imburrata. Infornare per 15 minuti nel forno ben caldo. Continua.......

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 100. Ricette Verza alla Duilia

 Visto ( 5473 )

Occorre una verza, una salsiccia o della pancetta, olio sale pepe e uno spicchio di aglio. Incominciare a tenere a mollo il farro una notte. Soffriggere la pancetta o la salsiccia con olio aglio e pepe, aggiungendo la verza cruda tagliata a fettine sottili finché si insaporisce bene (circa 10 minuti) aggiungere acqua calda e sale al detto soffritto unire il farro e cuocere a fuoco lento con coperchio. Continua.......

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 101. Ricette Farro alla perugina

 Visto ( 22387 )

Ingredienti:(4 persone) gr. 200 di farro, 3 pomodori da sugo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 osso di prosciutto con poca carne, pecorino grattugiato, sale. Mettere il farro a bagno per una notte. Sbollentare l`osso di prosciutto per 10 minuti, quindi gettate l`acqua e copritelo con acqua pulita; unite la carota, la costa di sedano a pezzetti la cipolla intera e i pomodori spezzettati. Fare bollire l`osso per circa un`ora, indi filtrare il brodo e versare in un altro recipiente la quantità necessaria per fare la minestra. Mettere il recipiente sul fuoco e appena il brodo bolle, gettarvi il farro e fate cuocere per circa un`ora. Poco prima di togliere la minestra dal fuoco, togliere la carne dall`osso di prosciutto e tagliatela a pezzettini aggiungendo alla minestra. Servire ben calda con pecorino grattugiato. Continua.......

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 102. Ricette Ceci e farro

 Visto ( 13065 )

Ingredienti: (6 persone) gr. 350 di ceci, gr. 150 di farro, 1 cipolla piccola, 1 carota, una cestola di sedano, olio extra vergine d`oliva, sale e pepe. Ammollare il farro per almeno un paio di ore ed i ceci per tutta la notte. Lessate i ceci in abbondante acqua salata. Nel frattempo tritate e rosolate nell`olio le verdure. Aggiungete poi i ceci con due litri circa del loro brodo di cottura ed il farro. Cuccete per altri 40 minuti circa, mescolando e aggiungendo sale. Servire accompagnato con olio e pepe. Continua.......

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 103. Ricette Minestra all`ortolana

 Visto ( 10236 )

Ingredienti: (6 persone) gr. 200 di farro, gr. 150 di rape, carote, cipolla, 2 coste di sedano, 4 foglie di verza, 1 ciuffo di prezzemolo,   1 spicchio di aglio,   3 pomodori pelati, olio extravergine di oliva. Ammollare il farro per una notte, poi scolatelo e lasciatelo asciugare. Tagliate le verdure a cubetti e mettetele in una casseruola con l`aglio trito e tre cucchiai di olio. Aggiungete le foglie di verza a pezzetti e il pomodoro a pezzi. Appassite tutto a fuoco lento, poi aggiungete due litri di acqua fredda, una tazza di brodo e un pizzico di sale. Fate cuocere per un`ora e mezzo circa a pentola semicoperta. Tritate grossolanamente il farro, unitelo al brodo di verdure e cuocere per 50 minuti, mescolando ogni tanto e controllando il sale. A fine cottura aggiungete tre cucchiai di olio crudo, prezzemolo tritato, pepe e parmigiano. Continua.......

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 104. Ricette Minestra di farro e fagioli

 Visto ( 7879 )

Ingredienti: (6 persone) gr. 1500 di fagioli da sgranare o gr. 500 di borlotti secchi, 5 cucchiai di farro per persona, 1 salsiccia (facoltativo), 3 zucchine a pezzetti, olio di oliva, 3/4 cucchiai di pomodoro passato, carota, aglio, sedano e cipolla, alcune foglie di basilico, sale. Portare a cottura i fagioli, quindi passarne una metà nel brodo stesso. Preparare un battuto di tutti gli aromi, sbriciolare la salsiccia, aggiungere le zucchine a pezzettini e far soffriggere in olio dolcemente, in modo che le verdure appassiscano, ma non diventino secche, quindi aggiungere il pomodoro, uno o due mestoli di brodo di cottura e fare bollire peralcuni minuti; successivamente mescolare il soffritto con il brodo di fagioli e portare ad ebollizione; a questo punto aggiungere il farro pulito e tenuto a bagno in acqua tiepida per circa un`ora. Mescolare di tanto in tanto lasciando cuocere per 50/60 minuti, quindi lasciare riposare una ventina di minuti prima di servire, aggiungendo in ogni pia Continua.......

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 105. Ricette Polpettone di farro

 Visto ( 15608 )

Ingredienti: (4 persone) gr. 100/120 di farro a chicchi o macinato, gr. 200 di carne di manzo macinata, gr. 250 di latte, gr. 50 di burro, 1 salsiccia, 2 uova, 1 mazzolino di prezzemolo, 2 cucchiai da minestra di formaggio grattugiato, 2 sottilette, 2 cucchiai di pan grattato, 2 spicchi di aglio, mollica di pane, sale e pepe. Soffriggere nel burro il pan grattato e farlo colorare. Preparare in un recipiente il farro precedentemente ammollato e sgocciolato, la carne macinata, la salsiccia schiacciata, le uova intere, il formaggio grattugiato, l`aglio in poltiglia, il battuto di prezzemolo, la mollica di pane (precedentemente ammollata nel latte e ben strizzata), la sottiletta. Regolare il sale e amalgamare bene tutto l`impasto in modo che risulti omogeneo. Unire anche il soffritto di burro e il pan grattato, rimescolare ancora e mettere in una teglia da plum-cake precedentemente imburrata. Far cuocere in forno già caldo per circa un`ora a 180°. Quando sarà tiepido metterlo su di Continua.......

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 106. Ricette Verdura di farro

 Visto ( 16327 )

Ingredienti:(4 persone) gr. 150 di farro, 4 zucchini, 4 patate medie, gr. 100 di fagiolini verdi, gr. 200 di fagiolini freschi bianchi sgranati o altre verdure simili a piacere, gr. 100 di pancetta, 3 spicchi di aglio, peperoncino, olio di oliva, sale. Lessare in un recipiente il farro in chicchi, tenendo presente che è sempre bene farlo riposare almeno un`ora nella sua acqua di cottura. Tagliare tutte le verdure a tocchetti e lessarle in acqua salata, scolarle ed unirle al farro anch`esso già bollito scolato e lasciato riposare. In un tegamino a parte soffriggere lentamente quattro cucchiai da minestra di olio, la pancetta a pezzetti, l`aglio schiacciato ed il peperoncino a piacere con un cucchiaio di acqua. Quando il soffritto è pronto condire il farro e le verdure ancora calde. Mescolare bene e servire come primo o secondo piatto, ma anche come ottimo contorno con carni grigliate. Continua.......

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 107. Ricette Polenta di farro

 Visto ( 6239 )

Ingredienti: (4 persone) farro 300 gr., tartufi 80 gr., burro 60 gr., ricotta 100 gr. Tenere a bagno per 1 ora il farro ed eliminare eventuali residui vegetali. Iniziare la cottura in acqua fredda (5 parti di acqua e una di farro), cuocere per 40/50 minuti sino ad ottenere una consistenza di polenta. Stendere in piatto e condire con amalgama di tartufi. L`amalgama di tartufi si prepara facendo fondere il burro e la ricotta a bagno-maria, salate e pepate leggermente, aggiungere i tartufi (lavati e spazzolati) grattugiati e mescolati velocemente. Continua.......

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 108. Ricette Torta salata di farro

 Visto ( 18098 )

Ingredienti: (6 persone) farro spezzato gr. 250, ricotta fresca gr. 200, uova n. 3, cucchiai da minestra di grana grattugiato n. 3, prezzemolo un mazzetto, noce moscata, sale e pepe. Tenere il farro in ammollo, lessarlo in una pentola a pressione per circa 30/40 minuti. Passarlo al passatutto e formare una purea alla quale aggiungere sale, pepe, noce moscata, 3 uova intere, il battuto di prezzemolo, il formaggio grattugiato e la ricotta. Amalgamare bene il tutto, ungere uno stampo di 28 cm. di diametro con burro, spolverare lo stesso con pane grattato, e versarci l`impasto. Mettere in forno caldo a 170/180° per circa 40 minuti. Continua.......

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 109. Ricette Crostata di farina di farro

 Visto ( 6003 )

Ingredienti: (4 persone) farina di farro gr. 150, farina bianca gr. 100, uova n. 1, burro gr. 150, zucchero gr. 150, un pizzico di sale, una buccia di limone grattugiata, una bustina di vanillina. Passare la farina al setaccio, disposta a fontana sulla spianatoia, unire l`uovo, lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, il sale, la buccia del limone, la vanillina. Amalgamare l`impasto e disporlo in uno stampo per crostate, rivestire l`impasto con marmellata del gusto che preferite. Continua.......

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 110. Ricette Biscotti di farina di farro

 Visto ( 16827 )

Ingredienti:(4 persone) farina di farro gr. 300, farina bianca gr. 100,   zucchero gr. 150, burro gr. 100, uova n. 2, una buccia di limone grattugiata, 4 cucchiai di latte, un pizzico di sale, una bustina di lievito vanigliato. Passare la farina al setaccio, disporla a fontana sulla spianatoia, cospargerla con zucchero; unitevi il burro morbido a pezzetti, un pizzico di sale, le uova, la buccia grattugiata del limone, il latte e il lievito vanigliato. Lavorare l`impasto con cura, stendere la pasta sulla spianatoia e tagliarla in tanti piccoli rettangoli e disporli sulla placca del forno, unta di burro. Farli cuocere per circa 15 minuti. Continua.......

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 111. Ricette Torta di farro

 Visto ( 11661 )

Ingredienti:(6 persone) gr. 250 di farro, tenerlo a bagno per un giorno. Far cuocere il farro ricoperto d`acqua per un`ora, preparare la pasta in una spianatoia con: gr. 300 di farina, gr. 150 di zucchero, gr. 100 di strutto, 3 tuorli d`uovo, sale. Lavorare la pasta quanto basta per stenderla. Per il ripieno: scolare il farro cotto, metterlo in un tegame con mezzo litro di latte, aggiungendo due scorze di limone, gr. 50 di zucchero un pizzico di sale, cuocere lentamente fino alla riduzione del latte. Raffreddare e quindi aggiungere gr. 500 di ricotta, gr. 300 di zucchero, della scorza di limone grattugiata, un bicchiere di vin santo, dei pinoli, qualche pezzo di noce e dei pezzi di fico secco. Legare il tutto con 4 tuorli d`uovo completare con gli albumi montati a neve. Stendere la pasta foderando una teglia unta con del burro, versarci sopra il ripieno, stendere sopra la pasta avanzata coprendo bene. Cuocere a forno caldo, fino a quando la pasta è dorata, lasciare raffreddare. Continua.......

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 112. Ricette Budino di lamponi

 Visto ( 1788 )

Mettere a marinare in una ciotola 500 gr. di lamponi con 50 gr. di miele e 1/2 bicchiere d`acqua. Inumidite uno stampo da budino a pareti alte. Disponendo di 100 gr. di savoiardi, inzuppateli in vino bianco, o meglio in un moscato giallo secco e foderate pareti e fondo dello stampo. Preparare una crema pasticcerà sbattendo 4 tuorli d`uovo con 100 gr. di zucchero, incorporando due cucchiai di farina e mentre addensate sul fuoco mescolate in continuazione. Nello stampo versate a strati la crema e i lamponi terminando con la crema e ponendo poi in frigorifero. Continua.......

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 113. Ricette Sorbetto di lamponi

 Visto ( 1131 )

Schiacciate 500 gr. di lamponi, uniteli a 500 gr. di zucchero sciolto al fuoco in 500 cc. di acqua e al succo di 6 limoni. Mettete in una bacinella di acciaio in frigorifero a -18° e fate riposare per 30 minuti. Estraete e battete con forza con una frusta, rompendo i cristalli di ghiaccio e amalgamando il tutto, riponete nuovamente in frigorifero e ripetere l`operazione per 5/6 volte ad intervalli regolari di 45/60 minuti. Si conserva per diversi giorni. Continua.......

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 114. Ricette Lamponi sciroppati

 Visto ( 3312 )

Collocate 2 Kg. di lamponi molto asciutti in vasi di vetro, fate bollire un litro d`acqua con 600 gr. di zucchero e la scorza di un limone per 2 o 3 minuti. Togliere lo sciroppo dal fuoco spremendovi dentro il succo del limone e versare lo sciroppo caldo nei vasi, ricoprendo i lamponi sino a 3/4 della loro altezza. Chiudete ermeticamente i vasi, sterilizzateli per 5 minuti, evitando però, durante la sterilizzazione, di far bollire l`acqua del bagnomaria troppo violentemente perché i lamponi sono molto delicati. Conservare infine i vasi in un luogo buio ed asciutto. Continua.......

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 115. Ricette Confettura di lamponi

 Visto ( 1326 )

Lavate rapidamente 1 Kg. di lamponi in acqua fredda e quindi scolateli. Collocate i lamponi puliti e ben asciutti in un recipiente di vetro o altro versandovi sopra 600 gr. di zucchero e il succo di un limone. Lasciateli così macerare per almeno due ore, quindi scolateli dal loro sugo e fate addensare quest`ultimo in una casseruola possibilmente di rame non stagnato. Quando il sugo dei lamponi si è ridotto a metà, aggiungere i lamponi e, tenendoli mescolati e schiumati con un cucchiaio di legno fateli addensare. Quando la confettura è pronta toglietela dal fuoco e versatela subito nei vasi mentre è ancora calda. Chiudete ermeticamente i vasi e conservateli al buio. Continua.......

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 116. Ricette Salsa agrodolce di lamponi

 Visto ( 1337 )

(Per accompagnare selvaggina e carni rosse). Spremere con le mani 1 Kg. di lamponi a cui si aggiunge mezzo litro di vino bianco secco e un cucchiaio di aceto. Portare ad ebollizione aggiungendo un mezzo cucchiaino di mais diluito in acqua e ritirare dal fuoco dopo 5 minuti. Continua.......

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 117. Ricette Salsa agrodolce di lamponi

 Visto ( 1477 )

(Per accompagnare selvaggina e carni rosse). Spremere con le mani 1 Kg. di lamponi a cui si aggiunge mezzo litro di vino bianco secco e un cucchiaio di aceto. Portare ad ebollizione aggiungendo un mezzo cucchiaino di mais diluito in acqua e ritirare dal fuoco dopo 5 minuti. Continua.......

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 118. Ricette Salsa melba

 Visto ( 2239 )

Fate sciogliere 4 cucchiai di gelatina di ribes rosso in un tegamino, sempre mescolando aggiungete 450 gr. di lamponi e scaldate. Mescolate 2 cucchiai di farina di granoturco bianco con altrettanta acqua e unitela al composto di lamponi. Cuccete mescolando finché la salsa si è leggermente ispessita e lasciate raffreddare. Coprite e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Continua.......

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 119. Ricette Gelatina di lampone o di mora o di mirtillo o di ribes

 Visto ( 1407 )

Bollire adagio i frutti per alcuni minuti poi premerli bene passando il succo ricavato alla stamigna (tessuto tipo garza adatto per setacciare) e metterlo in una pentola. Aggiungere zucchero in quantità pari al succo e cuocere a fuoco vivo fin quando una goccia posta su un piatto freddo e asciutto si rapprende istantaneamente. Versare a caldo in vasi a chiusura ermetica. Continua.......

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 120. Ricette Gelatina di more con mele

 Visto ( 1345 )

Ingredienti: 2 Kg. di more, 500 gr. di mele sbucciate a e a fettine, 1,5 Kg. di zucchero, 2 limoni, 1 stecca di vaniglia. Far bollire a fuoco vivo per circa 10 minuti le more e le mele unite alla vaniglia, alla scorza e al succo di un limone. Passare il succo delle more ad una stamigna, spremendo bene i frutti. Aggiungere al succo ottenuto lo zucchero e il succo dell`altro limone. Bollire per circa 15-20 minuti finché la gelatina è addensata e versarla a caldo nei vasi. Continua.......

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