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COSCIOTTO DI AGNELLO AL TARTUFO NERO




Ingredienti per 6 persone

Cosciotto d'agnello con rognone Kg 1.6
Filetto di vitello gr 200
Filetto di maiale gr 200
Tartufo nero gr 50
Funghi prataioli o champignon gr 600
Mentuccia in foglie q.b. Ginepro q.b.
vino bianco q.b.
Vino rosso Assisi lt 0.5
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva umbro cl 100
Fecola q.b.
Brodo di carne cl 1.3
Pomodorini ciliegina n.8

Procedimento

Disossare il cosciotto d'agnello, allargarlo, farcirlo con leggero strato di prataioli tritati finemente e con un composto di carne di maiale e di vitello, una dadolata di rognone e tartufo nero, condito con sale e pepe e bacche di ginepro schiacciate.

Richiudere e legare, condire con sale, pepe e olio di oliva, metterlo in cottura in forno ad una temperatura di 180░C per circa 40 minuti. A cottura avvenuta deglassare con il vino rosso, lasciare ritirare, togliere il cosciotto, aggiungere brodo e legare con la fecola diluita nel vino rosso, profumare con bacche di ginepro ottenendo cosi un forno di cottura legato.

Intanto, mentre cuoce l'arrosto, pulire i carciofi, privarli dei gambi e metterli in cottura interi in una casseruola con olio d'oliva, uno spicchio d'aglio e farli soffriggere per qualche minuto e bagnarli con vino bianco secco e una parte di acqua fino a coprirli e aggiungendo foglie di mentuccia, chiudere la casseruola con carta stagnola e cuocere fino a cottura ultimata.

Tagliare il cosciotto a fette, quindi disporle su un piatto contenente un letto di prataioli e velati con la salsa di cottura. Coprire il tutto con lamelle di tartufo nero e guarnire con i carciofi modellati a forma di rosa, petali di pomodoro e foglie di mentuccia.

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