Umbria
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Prodotti Tipici dell'Umbria

Il Tartufo

Che cosa sono i tartufi
Con il nome di tartufi vengono indicati i funghi appartenenti all'ordine delle tuberales (classe Ascomycetes), in quanto i funghi hanno un corpo vegetativo rappresentato da una muffa biancastra (micelio), costituita da migliaia di filamenti (ife) estremamente sottili. Questa muffa vive nascosta nel terreno e si unisce fisicamente alle piccolissime radici di varie piante forestali, dando luogo ad una simbiosi molto particolare detta «micorriza». Quando si realizzano determinate condizioni ecologiche, il micelio genera i corpi fruttiferi che si formano a profondità variabile fino a 40-50 cm: sono tuberiformi, globosi o irregolari, di dimensioni che variano da 1 a 15 cm, circa. Il corpo è costituito da una massa interna detta gleba nella quale si distinguono le parti fertili (zone oscure) che portano gli aschi (sporangi di tipo particolare) in cui maturano le spore che costituiscono i mezzi di diffusione di questi organismi e le parti sterili (zone chiare) che delimitano le precedenti, dando luogo nelle specie più evolute, ad un sistema di venature di aspetto caratteristico. La gleba è protetta esternamente da un involucro corticale variabile detto peridio, inseparabile da essa. Il peridio può avere la superficie liscia oppure tubercolata od anche verrucosa; il colore può essere bianco, giallastro, rugginoso, bruno o nerastro. Questi funghi annoverano decine di specie, circa trenta in Europa, distribuite nei vari continenti. Le specie di grande pregio però, hanno zone di produzione estremamente limitate.

Come lavare i tartufi Prima dell'uso i tartufi vanno puliti accuratamente e delicatamente con uno spazzolino morbido, onde eliminare tutte le particelle terrose. E' consigliabile, prima di iniziare l'operazione, tenerli a bagno per qualche minuto in acqua tiepida; ciò favorirà la scomparsa della terra anche dagli interstizi tra una gibbosità e l'altra. La corteccia è perfettamente commestibile e va consumata come il resto del tartufo, ed è anch'essa aromatica e saporita.

Come conservarli Una volta raccolto nelle sue migliori condizioni, lo stato di grazia del tartufo non dura a lungo. In breve tempo i tuberi vanno incontro a processi di maturazione biochimica che li rendono meno consistenti, alterandone l'aroma. La soluzione del problema della conservazione dovrebbe essere demandata alle industrie specializzate. Ci sono occasioni, però, in cui, per cause di forza maggiore, occorre conservare i tartufi freschi. Ecco alcuni consigli: anzitutto non eliminare la terra per non accellerare i processi di formazione dei microrganismi, avvolgere ogni tartufo in comune carta da pane e deporlo, in un barattolo chiuso, nella parte meno fredda del frigo. La carta deve essere cambiata ogni giorno. Questo metodo permette una conservazione di circa cinque, sei giorni, non più per il tartufo bianco e di una decina per il nero. Vi è, inoltre, il metodo del riso, che consiste nel conservare il tartufo in un barattolo contenente riso: tuttavia, secondo gli esperti tale metodo non è dei migliori, perché lascia seccare il tubero, togliendogli l'aria e facilitandone l'eccessiva maturazione. Altro sistema per conservare più a lungo ogni specie di tartufo è quello di cuocerlo in olio, ricavandone una salsetta che, in frigo, potrà rimanere per più di un mese senza subire alterazioni di sorta. Oppure si può tritare, se nero, o affettare se bianco ed amalgamare con del burro morbido, con l'aggiunta di poco sale, quindi ricomporre in una forma che può essere a tubo o a mattonella, come si preferisce. Ogni qualvolta si vorrà aggiungere ad un piatto cucinato l'aroma del tartufo basterà, a cottura ultimata, unire un fiocchetto del pregiato burro di tartufo, che sta riposando in frigo. Questo sistema sarà valido per conservare tartufi per un mese o poco più.

Il tartufo in cucina Quelle che stiamo per presentare sono le ricette tradizionali umbre per gustare il tartufo sia nero, sia bianco. Tuttavia, il tartufo può essere impiegato in tante altre ricette purché ci si attenga ai seguenti consigli: a) il tartufo nero deve essere preferibilmente grattugiato o pestato in un mortaio; b) non deve essere cotto, né troppo scaldato; e) con il tartufo non va mai aggiunto il formaggio; d) va trattato sempre con sale e olio extra vergine d'oliva; e) il tartufo deve essere usato in pietanze poco saporite (Es. col pesce di acqua dolce lessato o arrostito, con carni bianche lesse o arrostite con pochissimi aromi).

Alcune ricette con Il Tartufo

Composizione chimica e valore nutritivo Allo scopo di fornire alcune informazioni sul valore nutritivo di questo fungo sono state esaminate due specie di tartufo: «tuber melanosporum Vitt.» (tartufo nero pregiato di Norcia o di Spoleto) e «tuber magnatum Pico» (tartufo bianco pregiato di Acqualagna). Il tartufo nero pregiato è stato raccolto nelle vicinanze di Spoleto in tartufaia di Quercus pubescens nel mese di gennaio; il tartufo bianco è stato invece raccolto nella zona di Città di Castello (Alta Valle del Tevere) in tartufaia di Populus nigra nel mese di novembre. Le due specie di tartufo non presentano tra loro grosse differenze di composizione chimica. Da un punto di vista nutrizionale sono senz'altro da mettere in evidenza le proteine: infatti esse costituiscono il principale nutriente metabolizzabile, sono complete, ricche soprattutto di lisina, cistina e metionina, sono di buona digeribilità e presentano un indice di qualità proteica di tutto rispetto. Di una certa importanza risulta anche l'apporto in minerali. La frazione lipidica risulta essere costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi e tra questi l'acido linoleico. Di grande importanza risulta infine il contenuto in fibra.

II cibo degli dei
Nella pluralità degli uomini la parola tartufo richiama alla mente una formazione tuberoide carnosa, di aspetto marmorizzato, di odore stuzzicante, di gusto squisito, associata a quella di un pranzo ottimo annaffiato da vini prelibati e generosi; per i naturalisti invece non indica altro che l'apparato di fruttificazione dei funghi adattatisi alla vita sotterranea. Sin dai tempi antichi i tartufi hanno interessato filosofi e scienziati, accendendo dispute ed ipotesi alle quali non si sono sottratti neppure pensatori di nota austerità, fra cui il Savonarola. Non sorprende quindi che nel primo libro di micologia che sia stato stampato, l'Opusculus de Tuberis di Alfonso Ceccarelli da Bevagna (1564), siano stati trattati i tartufi. Quasi duemila anni prima, il filosofo greco Teofrasto (370-287 a.C.) aveva aperto la discussione sostenendo che i tartufi fossero dei vegetali senza radici, originatesi durante le piogge autunnali accompagnate da tuoni. I romani ne furono ghiottissimi e i poeti latini Apicio e Giovenale ne cantarono gli elogi e ne dettarono le regole di cucina. In epoca rinascimentale fu il principe della cucina nelle raffinate corti signorili. In un documento del barone A. Ancaiani (1761) sul «Commercio attivo e passivo della città di Spoleto» si descrivono quantitativi di tartufi inviati nella città di Firenze e Venezia dove erano molto ricercati. Rossini lo definì il Mozart della cucina e si narra che Napoleone ne facesse abbondante uso per assicurarsi un successore. Per quanto concerne invece la sua origine e la sua costituzione botanica, continuarono a persistere le più strane interpretazioni fino a metà del 1800. Il celebre naturalista Plinio il Vecchio li considerava callosità della terra e miracolo della natura. Il Bornolz (1780) riteneva che formassero una classe intermedia fra il regno vegetale e quello animale. Il Revel, nel 1857, sosteneva che i tartufi erano prodotti dalle punture di una mosca sulle radici delle querce. Soltanto dopo la metà del 1800 si cominciò ad accettare completamente l'idea che i tartufi fossero organismi autonomi, o meglio dei funghi. L'Umbria possiede una ricca flora ipogea e detiene da secoli il primato nazionale della produzione dei tartufi, in special modo per quanto riguarda il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) particolarmente diffuso nelle zone di Spoleto e Norcia.

Guida ai tartufi in Umbria
Tuber Magnatum, Pico È il tartufo bianco pregiato «dell'Alto Tevere Umbro e dell'Alto Chiascio», volgarmente chiamato trifola; trova ampia diffusione in Umbria nei territori dell'Alta Valle del Tevere, dell'Eugubino-Gualdese, della Valtopina, dell'Orvietano, di Fabro e Città della Pieve e, in aree più limitate, del Ternano e del Perugino. Si raccoglie soprattutto lungo gli argini dei fiumi e di altri corsi di acqua, più raramente nei boschi di pianura e media collina, in prossimità di querce, salici, pioppi, tigli, carpini e noccioli con cui vive in simbiosi. Ha forma e grandezza variabili; esteriormente è liscio, di colore giallo chiaro; l'interno è nocciola più o meno scuro con venature bianche molto sottili; emana un intenso, delicato profumo. Ne è consentita la raccolta, ai sensi della legge regionale n. 47/87, dal 1 ° ottobre al 31 dicembre. Attualmente viene coltivato, in via sperimentale, con notevoli difficoltà.

Tuber Melanosporum, Vitt. - . È il tartufo nero pregiato di Norcia e di Spoleto. Ampiamente diffuso nelle zone della Valnerina, dello Spoletino, della Valffcpina, del Gualdese e del Ternano, con oasi più ristrette, nel Perugino, nel Tuderte e nel Marscianese. Si raccoglie nei boschi di alta collina e di montagna nelle vicinanze di querce, carpini, noccioli, lecci e cisti in prossimità dei quali forma un'area, più o meno estesa e circolare, quasi completamente priva di erba, chiamata «pianelle». Ha grandezza che varia da quella di una nocciola a quella di un'arancia; esternamente è nero con piccole verruche depresse al centro; internamente è nero-violaceo con spiccate venature bianche sottili; emana un profumo molto delicato e piacevole. Ne è consentita la raccolta dal 1° dicembre al 15 marzo. Viene coltivato con discreto successo in Umbria, in altre regioni italiane, in Francia e in Spagna.

Tuber Aestivum, Vitt. e Tuber Uncinatum, chatin Sono rispettivamente il tartufo scorzone d'estate e quello d'inverno; presentano molte analogie e similitudini nella forma pur avendo periodi di maturazione diversi. Il primo si raccoglie dal 1 ° giugno al 31 agosto; il secondo dal 1 ° ottobre al 31 dicembre. Sono entrambi molto diffusi nel territorio regionale potendosi trovare sia nelle zone del nero pregiato, sia in quelle del bianco pregiato, in simbiosi con latifoglie ed alcune conifere. Esteriormente sono neri con ampie verruche appuntite al centro; l'interno è bianco tendente al nocciola nell'estivo e decisamente nocciola nell'invernale; in entrambi sono presenti venature chiare e numerose". Hanno profumo gradevole, più pronunciato nello scorzone invernale. In Umbria si sta sperimentando la loro coltivazione in ambiti territoriali molto ristretti.

Tuber Albidum, Pico o Tuber Borchii, Vitt. È chiamato volgarmente bianchetto o marzuolo. E una specie di tartufo molto diffusa trovandosi in pianura, in collina o montagna, associata sia alle latifoglie, sia alle conifere. Esternamente è liscio, di colore bianco sporco e presenta delle ampie zone color ruggine; internamente è chiaro con numerose venature ramificate. Emana un pungente profumo agliaceo. Ne è consentita la raccolta dal 15 gennaio al 31 marzo. Anche questa specie viene coltivata in via sperimentale.

Tuber Brumale, Vitt. e Tuber Brumale, Vitt. var. Moschatum, De Ferry Vengono volgarmente chiamati rispettivamente tartufo nero d'inverno e tartufo moscato. Anche queste due specie sono molto diffuse sul territorio regionale essendo meno esigenti dal punto di vista ambientale e pedologico. Esteriormente sono neri con verruche poco pungenti al tatto; l'interno è grigio nerastro nel brumale, con venature bianche molto marcate; nel moscato, l'interno è nero con venature bianche molto larghe. Il primo ha un profumo forte e penetrante, mentre il secondo è pressoché inodore. Entrambi maturano nei mesi invernali e ne è consentita la raccolta rispettivamente dal 1 ° gennaio al 15 marzo e dal 1° dicembre al 15 marzo. Anche per queste specie si sta tentando la coltivazione in alcuni impianti sperimentali.

Tuber Masentericum Viti. E chiamato volgarmente tartufo nero ordinario o tartufo nero di Bagnoli. Anche per questa specie non si conoscono bene gli areali di produzione; spesso si rinviene in territori di montagna, nei boschi di faggio. Si presenta esteriormente di colore nero con njccole verruche; internamente ha colore che tende al grigio con vene bianche molto intrecciate, a forma di labirinto; emana un profumo sgradevole simile a quello del bitume. Ne è consentita la raccolta dal I ° novembre al 15 marzo.

Tuber Macrosporum, Vitt. È chiamato volgarmente tartufo nero liscio. Trova scarsa diffusione in Umbria e non si conoscono gli areali di produzione; viene poco commercializzato per il profumo e sapore agliaceo forte. Esteriormente è bruno-rossastro, quasi liscio, con piccole verruche depresse al centro; l'interno è di color purpureo con larghe venature chiare. Ne è consentita la raccolta dal 1 ° ottobre al 31 dicembre.




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