Umbria
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Prodotti Tipici dell'Umbria

Il sedano

II sedano è una pianta biennale nel ciclo vegetativo ed annuale nella coltivazione. Si può consumare fresco, utilizzando i piccioli delle foglie, le coste ed una parte del fusto. E una pianta originaria delle paludi acquitrinose e, quindi, richiede un suolo molto umido. Il sedano si può coltivare tutto l'anno esclusi i mesi invernali più freddi. Fiorisce da maggio a settembre. Si semina in cassoni o semenzai da marzo a maggio e poi si trapianta in file. Si rincalza in autunno, legando gli alti ciuffi di foglie per l'imbianchimento.

Si possono distinguere diverse varietà di sedano in base al colore della foglia, alla lunghezza e spessore del picciolo fogliare, alla vigoria della pianta ed alla consistenza delle coste (piene o vuote). Deriva dal sedano selvatico, già conosciuto nell'antichità dal V secolo a.C.. Il suo uso commestibile ha avuto inizio nel Medioevo. Il sedano si usa crudo in insalata o come pinzimonio, o lessato, come condimento o come contorno ai piatti più vari grazie al suo aroma caratteristico. Il sedano è leggermente diuretico, è digestivo e stimolante. Contiene olii essenziali, sali minerali (potassio, calcio, zolfo, fosforo, magnesio, manganese), vitamine C, PP, E, B6. Per uso esterno le foglie possono essere utilizzate per fare cataplasmi contro le scottature della pelle. Il succo, che si ricava dalle parti aeree fresche, è un ottimo tonificante dell'epidermide e diluito in acqua distillata serve come collirio per gli occhi. II sedano, in tempi passati, era ritenuto afrodisiaco.

Il sedano nero di Trevi
Nella zona tra la Flaminia ed il Clitunno, detta le «Canapine», è coltivato il Sedano Nero di Trevi. La coltivazione del Sedano Nero nasce a Trevi verso la metà del XVIII secolo e si diffonde grazie all'intervento del Cardinale Lodovico Valenti, vescovo di Rimini, che fece scavare l'Alveolo, piccolo canale che ha origine dal Clitunno, nei pressi della Faustana e termina a Pietrarossa. Il Cardinale Lodovico fondò, inoltre, la Congregazione Consorziale delle Acque, per la bonifica della pianura intorno al Clitunno. Per tutto il secolo XIX il Sedano Nero si impose sul mercato insieme all'olio d'oliva di Trevi ed il Vin Santo di Trebbiano Spoletino. È soprattutto dopo la seconda guerra mondiale, con l'arrivo del sedano americano, che questa coltura entra in crisi.

La tradizione vuole che i semi, piccolissimi e neri, il giorno della vigilia di Pasqua, vengano messi a dimora «nelle prese» e lasciati fino a quando le piantine, di colore nero quando germogliano, abbiano raggiunto un'altezza di trenta centimetri. Successivamente, le piantine tolte dalle «prese», vengono spuntate delle radici e delle punte e messe nelle «forme». La tradizione vuole ancora che la terra, per l'interramento delle piantine, sia scavata con un «piozzu d'olivo». I «canapinari» dedicano molta cura alla zappettatura del terreno, alla concimazione ed alla letamatura. Verso la metà di settembre si effettua la prima «rincalzatura», cioè l'interramento dei due terzi della pianta. Ai primi di ottobre i sedani vanno legati e sottoposti alla seconda «rincalzatura», per essere pronti per la «Sagra del Sedano e della Salsiccia», che si svolge a Trevi dal 1965, quando la Pro-Trevi decise di impegnarsi in questa iniziativa per rilanciare la produzione del Sedano Nero. Il Sedano trevano ha delle caratteristiche tutte sue: è privo di fili, è molto lungo, ha le coste di un verde scuro ed un solo nodo da cui partono le diramazioni fogliose. Con il Sedano trevano si preparano molte specialità culinarie, tra cui la «Parmigiana alla moda di Trevi», una ricetta che, secondo un'antica tradizione, le ragazze pronte per maritarsi dovevano assolutamente saper preparare. Antiche credenze popolari vogliono che il sedano, oltre ad essere ottimo in cucina, sia anche utile per combattere gli stati febbrili e risvegliare appetiti amorosi. Si narra che, durante le tradizionali fiere di ottobre, nella tarda mattinata si consumava per colazione (lu sdigghiunittu) il Sedano Nero di Trevi condito al «cazzimperio» (olio-sale-pepe) insieme alle salsicce di maiale cotte alla brace.

Proprietà nutrizionali del sedano nero di Trevi
II sedano, povero di glucidi, protidi e lipidi, ha scarsa importanza da un punto di vista energetico (solo 17 calorie per 100 gr. edibili) ed è, quindi, un alimento specialmente adatto per le diete. Per il contenuto di cellulosa è particolarmente indicato per i casi di stipsi. L'importanza nutrizionale consiste, principalmente, nell'elevato contenuto vitaminico e minerale. In particolare il Sedano Nero di Trevi è ricco di caroteni ad attività provitaminica A e di vitamina B1.

La Sagra del Sedano e della Salsiccia
si svolge, a Trevi, dal 1965 ogni anno, la terza domenica di ottobre. Si comincia a preparare la festa sin dall'agosto precedente. Vengono convocati i sedanari ed i macellai, viene fissato il prezzo del sedano e della salsiccia e vengono preparati gli stand. Alla Sagra, che si svolge in Piazza Mazzini, sono invitati soltanto i produttori del «Sedano Nero di Trevi» ed i macellai del comprensorio. Quintali e quintali di salsicce sono cotti all'aperto, su enormi graticole sotto le volte quattrocentesche del Palazzo dei Priori e sotto lo sguardo saggio della Torre civica. Tutto intorno l'aria è impregnata di quel profumo e se si va a Trevi, in quei giorni, si torna a casa con gli abiti che emanano un invitante odore di salsiccia e di profumi genuini di altri tempi. Al sedano, comunque, spetta la parte più importante. E senz'altro il protagonista della scena, è il soggetto di una mostra, dove sono premiati gli esemplari più belli. Il sedano può essere gustato anch'esso, come la salsiccia, in piazza, condito con l'olio d'oliva, altro prodotto tipico dell'agricoltura umbra. La Sagra è una vera e propria festa della gastronomia locale e dei prodotti genuini della campagna trevana. Si possono acquistare sedano e salsicce, si possono gustare appetitose salsicce cotte alla brace, sedano al «cazzimperio», l'ottimo vino locale, squisiti dolcetti preparati dalle massaie trevane come il castagnaccio, la fregnaccia, la 'ntorta, il sanguinaccio, le paste con il mosto, i roccioletti di S. Antonio. Si possono, inoltre, trovare prodotti tipici locali come prosciutto, salame, miele, pecorino, olio.

Il sedano nero in cucina
II «Sedano Nero» è una specialità conosciuta ed apprezzata, ormai da vario tempo, dai consumatori più esperti ed esigenti. La sua maggiore sapidità, il profumo inebriante e la piace- vole consistenza della costa, fanno si che venga impiegato in molti piatti gustosi: asticciole di sedano, sedano alla bresciana, sedani alla parmigiana, alla moda di Trevi, sedani in pinzimonio, cioè crudi nel famoso «cazzimperio», intingolo costituito da una salsina fatta di sale, pepe ed olio extravergine d'oliva. In cucina il sedano andrà preparato nel seguente modo: tagliare le foglie dei sedani, eliminare i filamenti delle cestole esterne, lavarli con cura. Se non si mangiano crudi, bollirli in acqua salata per 15 minuti a fuoco moderato. Sgocciolarli, sistemarli, quindi, su di un panno asciutto e procedere poi all'elaborazione della ricetta prescelta.

Alcune ricette con Il Sedano


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