Umbria
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Prodotti Tipici dell'Umbria

Il Pesce d'acqua dolce

Il Pesce del Lago Trasimeno
Fin dall'antichità le popolazioni rivierasche hanno tenuto in grande considerazione i pesci del Trasimeno, ritenuti una insostituibile fonte di nutrimento. Le caratteristiche uniche di questo lago ne hanno da sempre fatto un bacino particolarmente produttivo, capace di fornire tramite la pesca, quantitativi di pesce considerevoli. Il desiderio di mantenere alti i livelli del pescato da un punto di vista quantitativo e di valorizzarlo da un punto di vista qualitativo, ha comportato l'avvio di pratiche di ripopolamento, anche con l'immissione di specie ittiche nuove, di elevato valore commerciale.

Un tempo tale materiale ittico non era prodotto artificialmente in allevamento, ma catturato in altri bacini e ciò ha avuto come conseguenza anche l'involontaria introduzione di alcune specie indesiderate. La forte espansione dell'attività di pesca sportiva registrata negli ultimi anni trenta, con il conseguente incremento dei ripopolamenti e degli «spostamenti» di pesci vivi su tutto il territorio nazionale, ha ulteriormente aumentato la probabilità di tali introduzioni, — accidentali e non — di specie nuove per il lago.

La pesca Sul Trasimeno
la pesca è sempre stata un'attività di grande importanza economica e, seppure in lento declino per mancanza di ricambio tra le file dei pescatori, è tutt'ora praticata da oltre 150 professionisti. Gli attrezzi ed i sistemi usati erano un tempo assai vari, ma oggi ne rimane traccia solo nella memoria dei più anziani nonché nell'interessantissimo Museo della Pesca di S. Feliciano. Quelli attualmente in uso hanno comunque notevolmente accresciuto la propria efficacia da quando, per la fabbricazione delle reti, sono state abbandonate le fibre naturali per quelle sintetiche.

Lo strumento più caratteristico è probabilmente il «Tofo», una grande massa a forma di imbuto in cui i pesci, soprattutto anguille, vengono guidati da reti verticali, chiamate appunto «guide». Questo tipo di rete è fisso e viene sostenuto da pali di legno infissi nel fango del fondo, che è possibile scorgere in lunghe file poste in genere perpendicolarmente alle rive. Una versione particolare del «Tofo» è quella utilizzata per i latterini, dalla rete a maglie molto fini, che viene usata nei mesi invernali per la cattura di questi piccoli pesci.

Altro attrezzo da pesca è l'«Altana», rete verticale mobile lasciata in genere in opera per poche ore. In essa i pesci rimangono impigliati nel tentativo di attraversarla. La misura delle maglie è diversa a seconda del pesce insidiato: la misura di 25 mm. è quella utilizzata in genere per il Persico reale, 30-50 mm. per la Tinca e 70-100 mm. per le grosse Carpe. Altro sistema di pesca ancora in uso sul Trasimeno è la «Fila». Si tratta di una lunga lenza provvista di centinaia di ami che, innescati con piccoli pesci, viene deposta sul fondo del lago per la pesca delle anguille.

II pesce d'acqua dolce: caratteristiche nutrizionali
Distorte informazioni ed errate convinzioni alimentari fanno sì che il pesce d'acqua dolce sia ritenuto un prodotto alimentare di minor pregio, non soltanto nei confronti del pesce di mare, ma anche di altri prodotti proteici di alto consumo. I risultati delle analisi effettuate in alcune specie di pesce del Lago Trasimeno rivelano un basso apporto calorico per 100 gr. di alimento, ma un buon contenuto proteico. In particolare, i più ricchi di proteine sono il Persico reale (15,5%) il Luccio (14,8%) ed il Persico sole (14,1%).

La latterina invece presenta un contenuto lipidico (5,5%) più elevato a scapito della quota proteica (11,5%). Una caratteristica di queste proteine è che, oltre a contenere tutti gli amminoacidi essenziali, presentano un contenuto particolarmente elevato di lisina. Oltre a costituire una gustosa variazione nella dieta abituale, le carni di pesce sono non solo nutrienti, ma anche più digeribili, sia per la minore presenza di grassi, sia per la scarsità di tessuto connettivo che unisce le fibre del tessuto muscolare; inoltre, a parità di peso, forniscono meno calorie della carne.

Per questi motivi i nutrizionisti consigliano di inserire tale alimento nel nostro menù, almeno un paio di volte alla settimana. I saporì del Lago: variazioni moderne su ricette antiche Contro l'appiattimento di una certa cucina sbrigativa in ogni luogo e paese, abbiamo cercato la collaborazione intelligente e piacevole delle popolazioni del Trasimeno alla ricerca di antiche tradizioni, di vecchi e tipici sapori della cucina dei pescatori e dell'ambiente lacustre.

Alcune ricette con Il Pesce d'acqua dolce


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