Umbria
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Prodotti Tipici dell'Umbria

Il Farro, Storia, Dieta, Ricette

Il Farro nel Territorio Umbro
Il farro si divide in varie specie: triticum monococcum, triticum di coccum, triticum spelta, triticum macha, ben distinte geneticamente fra loro, in base alla forma della spiga, al colore della farin bbbgggga, alle glumelle, alla cariosside. La specie coltivata in Umbria, precisamente a Monteleone di Spoleto, è il triticum durum dicoccum, vestito con spiga compatta, affusolata e aristata. Dopo la trebbiatura, si presenta con la cariosside vestita dal glume (pula), quindi necessita, per il consumo alimentare, di una operazione supplementare detta brillatura, operazione effettuata con mola di pietra ad acqua. Forse è l'unica qualità di farro che non produce farina bianca, ma dello stesso colore esterno della cariosside. La coltivazione del farro viene praticata generalmente in aree di montagna con terreni freddi e calcarei, dove la pianta notevolmente rustica viene coltivata fino a 1200 metri. Grazie alla sua particolare resistenza alle inclemenze atmosferiche e alle infestazioni parassitane non necessita di trattamenti con fitofarmaci o diserbanti.

Il Farro nella dieta contemporanea.
Attualmente, in seguito all'accresciuto interesse per i prodotti biologici, la ricerca di alimenti sani e naturali ha portato alla riscoperta del farro nell'alimentazione, trattandosi di un prodotto integrale nel vero senso della parola. Il farro, assieme all'orzo e ai cereali in genere, risulta equilibrato in tutti i suoi componenti (acidi grassi insaturi, vitamine, biostimoline, oligoelementi), efficaci per una corretta alimentazione, per gli equilibri metabolici e quindi per una migliore efficienza fisica. Il farro è alimento altamente energetico (contiene circa 300 calorie l'etto) che non induce la perdita di ferro, calcio, zinco provocata invece dalla crusca (che assieme a questi e ad altri minerali forma dei sali non solubili che poi vengono eliminati con le feci). Non è molto consigliato solo in caso di aerofagia, colite o gastrite, poiché in questi casi potrebbe accentuare gonfiore e dolori. Inserito nella dieta, garantisce un equilibrato apporto di vitamine del gruppo B e sali minerali quali calcio, fosforo, ferro, magnesio. E, invece, povero di un amminoacido essenziale, la lisina, indispensabile per l'organismo umano. Per compensare questa carenza, andrebbe abbinato ai legumi dove la lisina non manca. Si combina molto bene anche con altri vegetali: l'associazione farro - ortaggio - legume va benissimo con un'unica eccezione: la patata. Essendo anch'essa molto energetica rischia di diventare troppo pesante insieme al farro.

Il Farro in cucina
Si consiglia, a secondo degli usi che se ne voglia fare (primi, secondi, contorni, piatto freddo o piatto unico) di tenere il prodotto a bagno per 48 ore fino ad un minimo di 12 ore, e farlo bollire in pentole normali per almeno un paio di ore. Qualora si usino pentole a pressione, il tempo di cottura si riduce di circa la metà. Il farro decorticato cuoce molto prima, mentre il farro triturato grossolanamente può essere cotto anche senza il bagno di 48 ore. Per la sua cottura saranno necessari circa 20 o 30 minuti ed è comunque consigliabile attendere un po' prima di mescolarlo ad un condimento, per consentire all'acqua in eccesso di essere assorbita completamente ed al cereale di gonfiarsi lentamente a fuoco spento. Tanta gente non conosce il farro o lo conosce soltanto di nome. Pochi sanno come si prepara. Vogliamo proporre alcune ricette, alcune comuni nella nostra terra, tramandate da generazione nella zona di Monteleone di Spoleto, altre inedite, altre ancora più attuali.

Alcune ricette con il farro



La Storia del Farro
II farro è il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai giorni nostri. Reperti archeologici ne danno l'origine in Mesopotamia e in Siria, Egitto e Palestina. Da un'analisi storico-geografica è risultato che il farro veniva coltivato già nel Neolitico verso l'8000 avanti Cristo; successivamente, tra il sesto e il quinto millennio a.C. gli Egiziani coltivavano frumenti spontanei che man mano poi ingentilivano. Tra il quinto e il quarto millennio a.C. i popoli dei Badariani insediati nel Medio Egitto e dediti all'agricoltura stabile intrapresero la coltivazione del triticum di cocco (farro) che rimase per migliaia di anni la specie dominante nel vicino Oriente.

Questi popoli utilizzavano il farro come base della loro alimentazione per fare zuppe e rudimentali focacce da integrare alla carne, al latte e derivati. Contemporaneamente, ad opera di tribù che praticavano agricoltura nomade, il triticum di cocco si diffuse in Anatolia e nelle aree del bacino Mediterraneo. In Europa si diffuse probabilmente attraverso tre itine-rari, l'uno risalente il Danubio, l'altro attraverso le isole del Mediterraneo e l'ultimo dalla Grecia sino al nostro meridione. Nel nostro Paese il farro, già coltivato dagli Italici per molti secoli, rappresentò la coltura comune a tutti i popoli latini: i Romani, oltre ad introdurlo nel vettovagliamento del proprio esercito, lo usavano per farne la «puls» minestra di cereali bolliti largamente consumata, oppure focacce azzime (senza lievito). Come tra i Greci, così tra i Romani, il farro aveva vari usi sacrali.

Nell'antico diritto romano vigeva il rito della «Confarreatio» che consacrava il passaggio della donna nella famiglia del marito: era un rito solenne riservato alla gente patrizia e consisteva nell'offrire una focaccia di farro agli sposi. I chicchi di questo cereale erano protetti da Cerere, dea delle Messi, e perciò era ritenuto il chicco della potenza. Il medico Galene testimonia la sostituzione del farro all'orzo per gli eserciti, ritenendo tale seme più energetico e nutriente. La coltivazione di questa specie pura cadde in disuso intorno al VI-V secolo a.C. quando comparve nell'area del Mediterraneo una specie ibrida, il grano tenero e duro che ha una maggiore resa.







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